ירקות מטוגנים: עדיין לא טובים יותר מאשר מבושלים

אם אתה אוהד של מזונות מטוגנים, דיווחים אחרונים של מחקר חדש על היתרונות של טיגון הירקות שלך - לעומת רותחים אותם - אולי היה לך לשפשף את העיניים בחוסר אמון. מחקר שנערך על ידי חוקרים מאוניברסיטת ספרד ומקסיקו מדד את תכולת השומן, הפנול והנוגדי חמצון של ירקות מסוימים הנפוצים בתזונה הים תיכונית, כאשר הם היו מוקפים בשמן זית כתית מעולה, או מבושלים במים או בתערובת מים / שמן. הירקות המדוברים: עגבניות, תפוחי אדמה, דלעת וחצילים.

->

הם מצאו כי sautéing ירקות בשמן זית כתית מועשר אותם עם פנולים טבעיים, סוג של נוגדי חמצון הקשורים למניעת סרטן, סוכרת, ניוון כתמי. זה היה בעיקר לייחס את שמן הזית עצמו, אשר "מועשר" ירקות עם פנולים משלה.

ירקות רותחים, בינתיים, רק שימרו את יכולתם האנטי-אוקסידנטית הקיימת.

אז האם ירקות מטוגנים עכשיו טוב בשבילך?

החוקרים ביקשו להבין אם חומרי הזנה - בעיקר, פנולים - נוספו, אבדו או שופרו בכל אחת משיטות הבישול. אנחנו לא מדברים הרבה על פנולים, אבל הם חומרים מזינים חשובים. הם מופיעים באופן טבעי antioxidants ייחודי ירקות רבים. הם תורמים את הטעם של ירקות יכול להיות תומך בבריאות טובה. לדוגמה, thymol פנול, נמצא טימין, יש תכונות חיטוי. Capsaicin, נמצא בצ 'ילי ופלפלים, ניתן להשתמש להקלה על הכאב. פנולים יש גם נחקרו על תכונות אנטי סרטן שלהם.

->

למידע נוסף: פוליפנולים יכולים לעזור לבריאות מעיים

המחקר הראה כי מזונות מוקפצים בשמן זית היו פנולים שלא היו נוכחים בצורה הגולמית - משום שהם אספו פנולים משמן הזית ב טיגון עמוק sautéing, ולכן יכולת נוגדת חמצון של מזונות מוגברת כאשר הם היו מוכנים בשמן. המחקר עצמו אינו מבלבל מאוד, רק מוגבל בהישג ידו. עם זאת, רבים מן הסיפורים שפורסמו על המחקר הטעו את הקוראים לחשוב טיגון הוא טוב.

"אני מודאגת מהדרך שבה המידע הזה מתקשר", אומר אנדי בלאטי, דיאטן מבוסס לאס וגאס, MS, RD ראשון, הוא מציין, המחקר מכסה רק ארבעה ירקות - תפוחי אדמה, עגבניות, חצילים ודלעת. שניים הם גופים של הדיאטה הממוצעת האמריקנית, הארבעה יחד בשום אופן לא מהווים את כל הקטגוריה של "ירקות", שבו רובנו יכלול ירקות ירוקים רבים כגון חסה ברוקולי.

שנית, רוב הדיווחים אינם מבחינים בין "טיגון" לבין "sautéing". "אלה אינם תנאים להחלפה.

"טיגון הוא שיטה שבה מבושל הירק על ידי השקעתו בשמן", מציין טובי עמידור, מ 'ס', ר 'ד', מומחה תזונה ומחבר "המטבח היוגורט היוונית". "לעומת זאת, sautéing פירושו בישול כמות קטנה של שמן. זה גם בדרך כלל מרמז בישול מהר, וכתוצאה מכך מזון מבושל קלות. טיגון יכול לקחת הרבה יותר זמן, ומאפשר את האוכל לספוג יותר שומן. כמו כן, טיגון עמוק לעיתים קרובות מרמז על טמפרטורת בישול גבוהה יותר, וזה לא טוב עם שמן זית כתית נוספת, כמו שמן זה יש נקודת עשן נמוכה.

מה המחקר לא מכסה

נעדר מן המחקר - ורוב הדיווחים המכסים את זה - היא שיטת הבישול בדרך כלל הבינו להיות בריא עבור רוב הירקות: אידוי.

מחקרים קודמים מראים כי ירקות מהבילים (רותחים) מסייעים לרכך ולשבור אותם, מה שהופך את החומרים המזינים שלהם לקלים יותר לעיכול מאשר כשהם גולמיים. ומחקרים שהתמקדו בירקות אחרים - כמו גזר, קישואים (קישואים) וברוקולי - מצאו כי הטיגון גרם להם לשמור על פחות חומרים מזינים ונוגדי חמצון מאשר רותחים או מהבילים. המחקר החדש מציין גם כי בעוד שהירקות המוקפצים הגבירו את יכולתם של נוגדי החמצון, שמן הזית הוסיף גם שומנים לא רצויים ומיותרים, ובכך הגביר את כמות הקלוריות שלהם בתהליך.

The Takeaway

למרות שזה עוזר לשמור על קשר עם החדשות הבריאותיות האחרונות, אל תתנו מחקר אחד לשנות הרגלי תזונה כי הם עובדים בשבילך.

אם אתה כרגע קיטור הירקות שלך, אין שום סיבה לשנות את זה. אם אתה מעדיף אותם מטוגן, נסה sautéing אותם במקום. בעוד 2015 הנחיות התזונה USDA לא להגביל את כמות השומנים הבריאים כמו שמן זית, שומנים כאלה לא הכרחי כדי להפיק את המרב של ירקות מבושלים. "אכילת איזה סוג של שומן עם ירקות חשוב עבור חומרים מזינים מקסימלית וקליטת נוגדי חמצון," אומר Bellatti. "אבל זה יכול להיות מושגת גם על ידי אכילת ארוחה הכוללת ירקות גלם או מאודה יחד עם שומנים בריאים כמו אבוקדו, אגוזים, וזרעים. "

" המפתח לבריאות הוא לאכול שפע של מזונות מבוססי צמחים - זה מה שאנחנו יודעים. בסך הכל, אני ממליץ לאנשים להתמקד יותר על אכילת לפחות 2/2 כוסות של ירקות בכל יום - באופן אידיאלי, אלה של צבעים שונים, שילוב של גלם וגם מבושל. "